魚肉丸是經(jīng)打漿(jiāng)，成(chéng)型，煮製(zhì)等加工而成的丸類(lèi)製品，品質好的魚(yú)丸(wán)有(yǒu)彈，韌，爽口的特(tè)點(diǎn)，本文結合(hé)傳統魚(yú)丸(wán)的製(zhì)作經驗和(hé)現(xiàn)代食(shí)品科學，介紹(shào)一(yī)種(zhǒng)科學(xué)合理(lǐ)的魚丸生產(chǎn)製(zhì)作工藝(yì)：

一，所需設備(bèi)：，，，水(shuǐ)煮(zhǔ)槽(cáo)，速(sù)凍庫(kù)等。

二(èr)，所需(xū)材(cái)料：肉丸(wán)增脆劑(魚肉)，卡(qiǎ)拉膠 (德(dé)慧636)，海(hǎi)鮮粉(fěn)，白胡(hú)椒(jiāo)粉(fěn)，生(shēng)姜粉，大(dà)豆分離(lí)蛋白，玉米澱(diàn)粉(fěn)等(děng)。

三，配方(fāng)：

　　魚(yú)肉(ròu)80，肥膘(biāo)10，食(shí)鹽1.8，肉丸增脆劑(jì)0.4，卡拉膠(jiāo)0.4，味(wèi)精0.25，白(bái)糖1.5，白(bái)胡椒粉0.1，姜粉0.15，海鮮(xiān)粉(fěn)0.2，蛋(dàn)清10，玉米澱粉5，大豆(dòu)分離(lí)蛋白2， 水12.3

四，生(shēng)產工(gōng)藝(yì)：`

　　1.原(yuán)料選擇：選用冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜(鹹水(shuǐ)魚或淡水魚經預處理，用(yòng)絞肉初去魚皮(pí)和骨(gǔ)之後(hòu)，經(jīng)斬拌冷凍後的(dí)製品(pǐn))，要(yào)求(qiú)凍(dòng)結(jié)良好，無異(yì)味。肥(féi)膘選用背膘(biāo)，碎膘均可。

　　2.預處理：將冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜(mí)用刀具(jù)切成(chéng)小(xiǎo)塊(kuài)，經過(guò)凍結的(dí)肥膘(biāo)或碎膘用(yòng)3mm

　　的孔板(bǎn)絞製。原料預處(chǔ)理後放在(zài)0℃－4℃的(dí)環(huán)境中(zhōng)備(bèi)用(yòng)。

　　3.打(dǎ)漿(jiāng)：將(jiāng)冷凍的(dí)魚糜(mí)切塊放於打漿機(jī)中(zhōng)，先加入(rù)肉(ròu)丸(wán)增(zēng)脆劑(jì)，食鹽，味精，姜(jiāng)粉(fěn)，白胡椒粉，蛋清，卡拉(lā)膠(jiāo)等(děng)高(gāo)速(sù)打漿，至(zhì)肉糜(mí)均(jūn)一，然(rán)後(hòu)加入(rù)經(jīng)3mm

　　絞(jiǎo)製孔板的(dí)肥(féi)膘打漿，後加入澱(diàn)粉，低速(sù)攪拌(bàn)均匀即可(kě)，在打漿過(guò)程中注意用(yòng)冰(bīng)水控(kòng)製(zhì)溫度在肉漿(jiāng)溫(wēn)度在12℃以(yǐ)下。

      4.成(chéng)型：用(yòng)肉丸成(chéng)型(xíng)機或手工成(chéng)型(xíng)。將(jiāng)成型(xíng)後的魚丸立(lì)即放(fàng)入35℃－45℃的溫水中浸(jìn)泡(pào)40－60 分鐘(zhōng)二次(cì)成型(xíng)。

　　5.煮(zhǔ)製：成(chéng)型(xíng)後在80℃－90℃的(dí)熱水(shuǐ)中(zhōng)煮15－20 分(fēn)鐘即(jí)可。

　　6.冷卻：肉丸經(jīng)煮(zhǔ)製後立即放於0℃－4℃的環(huán)境(jìng)中(zhōng)冷(lěng)卻(què)至中(zhōng)心溫度8℃以下。

　　7.速凍：將冷卻後(hòu)的魚丸放(fàng)入速凍庫中冷(lěng)凍(dòng)24－36 小(xiǎo)時(shí)。

　　8.貯(zhù)存：經速(sù)凍的產品放於－18℃的低溫庫(kù)貯(zhù)存。

工藝(yì)要點(diǎn)：

　　1.打漿(jiāng)過程中(zhōng)的(dí)溫度控(kòng)製(zhì)，確(què)保(bǎo)肉漿出鍋(guō)溫度(dù)在(zài)10℃以(yǐ)下。

　　2.經二段凝膠的魚肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)(低溫凝膠化溫度常取在(zài)40℃－50℃，高(gāo)溫(wēn)凝膠(jiāo)化(huà)溫度在8
0℃－90℃)，彈(dàn)性(xìng)和(hé)脆度(dù)更好(hǎo)。